Qual è il gusto dell’acqua? L’acqua ha un sapore proprio, che varia a seconda della sua provenienza e dei trattamenti che subisce prima di arrivare dentro i nostri bicchieri, oppure è vera la formula che si insegna a scuola, secondo cui l’acqua sarebbe “inodore, incolore e insapore”? La risposta a queste domande chiama in causa la chimica, la biologia e – in qualche modo – perfino la psicologia: scopriamo insieme tutte le sfumature del sapore dell’acqua, e impariamo a scegliere l’acqua che meglio si adatta alle nostre preferenze di gusto.
L’acqua ha sapore? Facciamo chiarezza
L’acqua è costituita da molecole formate da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno, tenuti insieme da un legame chimico chiamato “legame idrogeno”. Queste molecole di H 2 O sono effettivamente inodori e insapori, quindi quando a scuola ci hanno insegnato che l’acqua non ha gusto ci hanno dato un’informazione assolutamente esatta dal punto di vista teorico.
Le cose, però, si complicano quando dalla teoria ci si sposta sul piano pratico. L’acqua perfettamente pura (composta solo da molecole di H 2 O) può essere sintetizzata in un laboratorio chimico, ma non si trova in natura. L’acqua dei torrenti, dei fiumi e dei laghi, così come l’acqua in bottiglia che beviamo comunemente, contiene sempre sali minerali e altre particolari sostanze che derivano dal discioglimento delle rocce che l’acqua attraversa prima di affiorare in superficie. Sono queste sostanze a conferire all’acqua il suo particolare gusto, e a trasformare il liquido “incolore, inodore e insapore” in una bevanda dotata di caratteristiche organolettiche specifiche, al pari degli altri alimenti che introduciamo nel nostro corpo tramite la dieta.
Da cosa dipende il gusto dell’acqua
Le diverse sostanze disciolte nell’acqua contribuiscono, tutte insieme, a creare un mix che attribuisce al liquido un sapore unico e inconfondibile. Questo gusto sarà più o meno marcato a seconda della maggiore o minore quantità complessiva di sali minerali disciolti nell’acqua: le acque minimamente mineralizzate sono infatti più “leggere” (e quindi più insapori) delle acque oligominerali o medio-minerali, perché contengono una piccolissima quantità totale di sali.
Per scoprire quali sono gli elementi presenti nell’acqua che beviamo è sufficiente leggere l’etichetta, in cui è riportato l’elenco dei diversi minerali disciolti in essa con l’indicazione delle rispettive quantità. Non deve sorprenderci che questi valori siano generalmente molto bassi: bastano pochi milionesimi di grammo di determinate sostanze a modificare in modo percettibile il gusto dell’acqua che beviamo, perché l’evoluzione ha reso il nostro senso del gusto estremamente sensibile, “addestrandolo” a indicarci quali sono i cibi e le bevande che possiamo mangiare e bere senza timore e quali invece sono potenzialmente dannosi o velenosi.
Se assaggiamo in sequenza diverse tipologie di acque, possiamo percepire sapori diversi, a volte più dolci, a volte più salati, a volte più amari. Vediamo insieme quali sono i minerali che determinano questi diversi sapori, in modo da scegliere l’acqua più adatta al nostro gusto:
- Dolce: un’elevata quantità di calcio rende l’acqua più dolciastra. Questa caratteristica è frequente nelle acque di origine vulcanica o nelle acque che hanno attraversato rocce granitiche.
- Amaro: l’acqua che contiene molto magnesio o manganese può avere un retrogusto amaro.
- Salato: la presenza di bicarbonati e cloruri (come il cloruro di sodio, NaCl, comunemente utilizzato come sale da cucina) influisce sul sapore dell’acqua, rendendola più sapida. Questa caratteristica è tipica dell’acqua che ha attraversato rocce calcaree.
- Uova marce: un’elevata presenza di zolfo conferisce all’acqua un particolare sapore, molto riconoscibile, che ricorda quello delle uova marce. Il gusto e l’odore dell’acqua solforosa sono tipici di molte acque termali, utilizzate fin dall’antichità a scopo curativo.
- Medicinali: può capitare di bere acqua con un retrogusto che istintivamente ci ricorda l’odore dei disinfettanti o dei medicinali. Questo sapore è dovuto alla presenza di un’elevata quantità di cloro e si percepisce frequentemente nell’acqua di rubinetto, dal momento che il cloro è uno degli agenti chimici usati comunemente per eliminare i batteri e garantire la potabilità dell’acqua.
Non sono solo i sali minerali a influenzare il gusto dell’acqua: a volte, ad esempio, anche determinati batteri possono modificare le caratteristiche organolettiche dell’acqua che beviamo, conferendole un caratteristico sapore “terroso” o che ricorda l’odore della muffa (dovuto alla presenza di una sostanza chiamata geosmina). Ovviamente nell’acqua in bottiglia la presenza di questo tipo di batteri è attentamente monitorata, ma in natura è possibile trovare acque in cui questo gusto è piuttosto marcato.
Come abbinare l’acqua che beviamo
L’acqua che beviamo, come abbiamo visto, può avere infinite sfumature di sapore, eppure è raro che le persone dichiarino di avere una spiccata preferenza per un tipo di acqua rispetto a un altro, cosa che invece è molto comune con le altre tipologie di bevande. Qual è la ragione di questa differenza? Paradossalmente, è proprio l’importanza dell’acqua ad averci reso meno sensibili alle sue differenti caratteristiche organolettiche: il nostro palato è talmente abituato al sapore dell’acqua che in qualche modo siamo istintivamente spinti a considerarlo come un gusto “neutro”, una sorta di non-sapore che fa emergere i gusti che si differenziano da lui.
L’acqua, al contrario, non è affatto tutta uguale, e anzi può diventare un vero e proprio complemento ai cibi che mangiamo, proprio come il vino, la birra o le altre bevande che consumiamo comunemente durante i pasti. Ovviamente la preferenza per una tipologia di acqua rispetto a un’altra dipende dal gusto e dalle preferenze personali, ma in linea generale ci sono alcuni abbinamenti di sapori che risultano particolarmente efficaci: le acque più ricche di minerali, ad esempio, sono perfette per accompagnare cibi sapidi come i formaggi stagionati e la cacciagione, ma anche il pesce, grazie al loro sapore intenso. L’acqua oligominerale invece è ottima a tutto pasto ed è ideale per accompagnare gli alimenti tipici della dieta mediterranea, come le verdure, la pasta e il pane. Le acque più leggere, invece, possono essere bevute in abbinamento a varie tipologie di dolci e formaggi molli, grazie al loro gusto delicato.
Il sapore dell’acqua, quindi, esalta le caratteristiche dei piatti e può risultare più o meno gradevole al nostro palato a seconda delle sue caratteristiche organolettiche: per questa ragione è molto importante degustare l’acqua che beviamo con la giusta attenzione, per abituare le nostre papille gustative a percepirne tutte le differenti sfumature e aiutarci a scegliere il liquido “incolore, inodore e (solo apparentemente) insapore” più adatto a noi.
